Gastronomia

Receitas de bacalhau para fazer no feriado

Brasil é um prato tradicionalmente servido nos almoços de Páscoa, mas não precisa de data certa para ser apreciado

Rara Gente - Da redação
13/04/22 às 09h12

O bacalhau é um alimento de origem muito antiga. Tradicional dos mares frios, já era processado nas regiões da Islândia e da Noruega no século IX. Mas o prato não agrada apenas aos povos nórdicos. Sua utilização nas refeições foi difundida entre franceses, espanhóis e portugueses, chegando ao Brasil por meio deles!

Aqui no Brasil é um prato tradicionalmente servido nos almoços de Páscoa, mas não precisa de data certa para ser apreciado. Na lista, que você vê abaixo, são apresentados diferentes preparos e acompanhamentos para você aproveitar esse peixe, de sabor bastante destacado, a qualquer momento do ano.

Como dessalgar o bacalhau?

Para começar retire o excesso de sal. Para isso, coloque o bacalhau, seja ele em postas ou desfiado, dentro de uma vasilha embaixo de um fio de água corrente por 10 minutos.

O processo de dessalgue deve continuar dentro da geladeira, mas não se preocupe, o peixe não exala cheiro quando está imerso em água gelada e ainda fica macio e consistente. Se for dessalgado fora da geladeira, o bacalhau vai exalar cheiro forte, podendo até pré-cozinhar e estragar nos dias mais quentes.

Bacalhau à Brás – Receita portuguesa

Ingredientes:

300 g de bacalhau dessalgado (usei em lascas)
200 g de cebola finamente fatiada
400 g de batata em palitos bem finos
2 dentes de alho picados
Azeite de oliva
Salsinha picada
Louro
4 ovos
Óleo para fritar

Modo de preparo:

Cozinhe o bacalhau em uma panela com água por 10 minutos. Escorra e deixe esfriar um pouco, em seguida desfie e reserve. Corte as batatas em finos palitos e frite em óleo, escorra e reserve.

Eu preparei as batatas na airfryer, nesse caso, em uma panela com água e sal, cozinhe por dois minutos após começar a ferver, escorra, seque as batatas, regue com um fio de azeite de oliva, misture e leve para a airfryer até ficarem sequinhas e douradas. Reserve.

Agora leve ao fogo uma panela de fundo grosso, assim que estiver quente coloque uma boa quantidade de azeite de oliva, a cebola e o louro, refogue até murchar bem, adicione o alho e o bacalhau, refogue por mais uns minutos e enquanto isso, regue mais um fio de azeite de oliva.

Com os ingredientes integrados, adicione a batata e a salsinha, misture bem e deixe no fogo baixo por uns dois minutos. Retire do fogo acrescente os ovos temperados com sal e misture, leve a panela ao fogo baixo apenas para os ovos coagularem, mas sem perder a umidade e cremosidade.

Bacalhau à Gomes de Sá

Ingredientes:

2 postas de bacalhau demolhado (aprox. 600 g)
300 ml de leite
5 batatas grandes
2 a 3 cebolas
3 dentes de alho
150 ml de azeite
Azeitonas pretas q.b.
1 colher de sopa de salsa picada
3 ovos
Sal q.b.

Modo de preparo:

Colocar as postas de bacalhau num tacho. Escaldá-lo com água a ferver durante 20 minutos. Assim que colocar a água, tapar o tacho com a tampa e cobri-lo com um pano.

Limpar o bacalhau de peles e espinhas. Regar o bacalhau desfiado com o leite a ferver. Tapar e deixar em infusão durante 1h30 a 2 horas. Cozer as batatas com a pele. Cozer os ovos. Cortar as cebolas às rodelas finas e picar os dentes de alho.

Levar um tacho ao lume com a cebola, alho e o azeite. Refogar até a cebola estar bem quebrada. Pelar e cortar às rodelas as batatas. Escorrer o bacalhau. Juntar ao refogado as batatas e o bacalhau. Temperar com sal a gosto. Mexer.

Colocar a mistura num recipiente de barro. Levar ao forno pré-aquecido a 180ºC durante 10 a 15 minutos. Descascar e cortar às rodelas os ovos. Dispor por cima do bacalhau os ovos cortados. Polvilhar com salsa picada e servir.

Bacalhau confitado com molho de romã

Ingredientes - bacalhau confitado:

2 postas grandes de bacalhau dessalgado
200ml de azeite de oliva
200ml de óleo de girassol
Raspas de laranja
3 dentes de alho

Ingredientes - hollandaise de romã:

2 gemas
1 colher (sopa) de vinagre de Jerez
½ xícara de nata ou creme de leite fresco
1 ½ colher (sopa) de grenadine
Sal

Modo de preparo - bacalhau confitado:

Em uma panela adicionar o óleo, as postas de bacalhau, as raspas de laranja e o alho. Ligar o fogo no mínimo, e deixar cozinhando entre 30 minutos a 1 hora. É muito importante que o óleo não borbulhe, é preciso cozinhar o bacalhau em fogo baixo sem fritar.

Modo de preparo - hollandaise de romã:

Coloque um pouco de água em uma panelinha pequena e leve ao fogo. Em uma tigela maior que a panela, bata as gemas com o vinagre até ganhar bastante volume e ficar mais claro. Leve a tigela sobre a panela, em banho maria, adicione a nata na mistura das gemas e siga batendo até ficar mais espesso. Tire do fogo, continue batendo e adicione a grenadine. Tempere o sal e leve para geladeira até a hora de servir.

Risoto de bacalhau

Ingredientes:

2 colheres bem cheias de sopa de azeite
1 colher generosa de manteiga (ainda dura)
1 cebola grande ralada
sal a gosto
alho picadinho
3 xícaras bem cheias de chá de arroz arbóreo
100 ml de vinho branco seco
500 gramas de bacalhau em lascas (passe o bacalhau por 3 águas durante o dia – água filtrada e gelada)
queijo parmesão ralado
1 litro e 1/2 de caldo de legumes ou caldo de peixe (água + 3 cubinhos)
azeitona preta picadinha
4 tomates picadinhos em cubos

Modo de preparo:

Etapa 1

Aqueça o caldo. Em uma outra panela aqueça o azeite. Adicione a cebola e o alho e refogue. A partir daí a receita pede a sua atenção total e você não deve se afastar da panela. Aumente o fogo e adicione o arroz e comece a fritá-lo. Mexa ele constantemente de forma a não queimá-lo, ele não deve ficar dourado. Depois de 2 ou 3 minutos diminua o fogo para médio e adicione o vinho branco sem parar de mexer. Ele vai chiar e deve misturar todos os ingredientes da panela, nesta etapa todo o álcool da bebida vai evaporar e nós vamos para a segunda etapa.

Etapa 2

Assim que o vinho for absorvido pelo arroz, acrescente a primeira concha de caldo quente. Você agora não deve parar de mexer, não se esqueça de esfregar o fundo da panela deixando o fundo bem limpo para que o arroz não grude. Vá acrescentando mais caldo a medida que ele for evaporando, tome cuidado para que ele não fique com muito caldo e fique empapado demais. Essa etapa deve demorar uns 15 minutos. Experimente o arroz até que ele esteja no ponto. Ao aproximar-se desta etapa, reduza aos poucos a quantidade de líquido que vai acrescentando, de modo que quando ele estiver al dente, fique levemente úmido, mas sem caldo. Acrescente as lascas de bacalhau, a azeitona e o tomante, antes de terminar de acrescentar o caldo. Talvez você não usará o total do caldo.

Etapa 3

Quando o arroz estiver o ponto, abaixe o fogo e adicione a manteiga no centro da panela. Misture delicadamente, sem encostar a colher na manteiga, ou seja, misture na lateral da panela, de forma que manteiga fique no meio e vá se desfazendo aos pontos. Isso ajudará a dar brilho no seu risoto. Desligue o fogo e acrescente o queijo parmesão.  Depois de tudo isso, experimente, se estiver faltando sal, salpique um pouco, misture, passe para uma travessa bonita e sirva imediatamente.

Bacalhau espiritual

Ingredientes:

350 a 400g de bacalhau desfiado
3 cenouras raladas
3 cebolas médias bem picadas
4 dentes de alho espremidos
2 pães franceses
200ml de leite
120ml de azeite de oliva
150ml de creme de leite fresco
Manteiga para untar
Sal se precisar
1 colher de cafezinho rasa de pimenta moída

Modo de preparo:

Coloque o bacalhau em um recipiente com água e deixe por 1 a 2 dias na geladeira, trocando a água 4 vezes ao dia. O tempo que ele ficará na água vai depender do quão salgado ou alto ele está. O nosso ficou 1 dia e foi suficiente.

Depois de passar o tempo de dessalgar o bacalhau, comece o preparo! Retire-o da água, coloque-o em um pano de prato e esfregue com as duas mãos para desfiá-lo mais, para que ele fique bem fino. Se não quiser desfiá-lo com um pano, como se faz em Portugal, pode desfiar com as mãos, como é comum aqui no Brasil.

Coloque leite para amornar (não precisa ferver). Enquanto isso, retire o miolo dos pães. Quando o leite estiver morno, coloque por cima do miolo dos pães e reserve. Rale a cenoura na face média do seu ralador, pique a cebola o menor que conseguir e esprema os dentes de alho. Pode colocar tudo no mesmo recipiente conforme for preparando.

Pré-aqueça o forno a 200ºC e unte uma travessa com manteiga. Na travessa deve caber todos os ingredientes depois de prontos. Coloque azeite, cenoura, alho e cebola em uma panela e deixe em fogo médio até amolecer, por cerca de 10 minutos. Em seguida, coloque o bacalhau, misture, coloque o pão com leite e misture novamente. Abaixe o fogo, tampe a panela e deixe por mais 10 minutos, mexendo de vez em quando.

Enquanto isso, coloque pimenta no creme de leite fresco e misture. Quando o recheio do bacalhau estiver pronto, coloque a metade do creme de leite na travessa untada, depois o bacalhau e, por último, o resto do creme de leite. Leve ao forno pré-aquecido por 30 a 35 minutos, até que fique levemente dourado. Sirva quente e bom apetite!

Couscous de Bacalhau

Ingredientes:

3 colheres (sopa) de azeite
½ cebola picada
2 dentes de alho picados ou triturados
5 azeitonas pretas picadas
1 tomate sem pele e sem semente picado
1/3 xícara de pimentão picado (pode ser o pimentão verde, vermelho ou amarelo)
1/4 xícara (chá) de salsinha picada
1 xícara de bacalhau desfiado
1 xícara de couscous
250ml de caldo de legumes (caseiro ou industrializado – no caso de industrializado, dissolver 1/3 de tablete nos 250ml de água).

Modo de preparo:

Refogue a cebola no azeite. Após 2 minutos, acrescente o alho e mexa por alguns minutos. Junte o tomate e o pimentão e refogue bem. Some as azeitonas, o bacalhau e a salsinha. Mantenha no fogo, mexendo sempre, para secar por completo os líquidos que se formarem.

Misture o couscous com o caldo de legumes em um recipiente com tampa. Mantenha tampado e deixe descansar por 10 minutos. Junte o refogado de bacalhau ao couscous e sirva ainda morno, polvilhado com salsinha e regado com azeite.

Lasanha de bacalhau com batatas

Ingredientes:

4 batatas médias sem casca fatiadas o mais fino possível
3 colheres (sopa) de azeite
1/2 cebola picada
2 dentes de alho picados ou triturados
5 colheres (sopa) de molho de tomate industrializado
3 colheres (sopa) de salsinha picada
1/3 de xícara de água
1 caixinha ou 250ml de creme de leite
1 embalagem de 500g de bacalhau desfiado
Parmesão para polvilhar

Modo de preparo:

Leve ao fogo o bacalhau coberto com água e deixe ferver por 3 minutos. Escorra e passe pelo processador. Refogue a cebola no azeite. Em seguida, acrescente o alho e mexa por alguns minutos. Some o bacalhau e a salsinha. Acrescente o molho de tomate e o creme de leite. Acerte o sal.

Unte 4 ramequins individuais com azeite. Comece forrando o fundo com as lâminas de batata cruas, em seguida espalhe uma camada fina do creme de bacalhau. Intercale camadas de batata e creme até completar o ramequim (finalizando com creme). Polvilhe parmesão ralado e leve ao forno coberto com papel alumínio por 40 minutos em 200?C. Retire o papel alumínio e volte ao forno para gratinar.

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