Abóbora recheada vegana

1 abóbora;
2 dentes de alho médios picados;
1/2 cebola média picada;
1 xícara (chá) de palmitos picados;
1 xícara (chá) de tomates maduros picados;
1/2 xícara (chá) de azeitonas picadas;
1/2 xícara (chá) de água;
2 colheres (sopa) de aveia em flocos finos;
1/3 xícara (chá) de leite de coco;
1/2 xícara (chá) de cheiro-verde picado;
sal;
óleo;
azeite a gosto.

Retire a tampa de sua abóbora e reserve. Retire também todas as sementes com o auxílio de uma colher, salpique sal e jogue um fio de azeite e passe por todo o interior da abóbora.

Cubra ela com papel-alumínio, tampe, disponha em uma assadeira e asse em forno médio preaquecido por 40 minutos ou até espetar o garfo e a abóbora estiver macia. Enquanto a abóbora assa, prepare o recheio.

Em uma panela em fogo médio, coloque um fio de óleo e adicione os dentes de alho picados, refogando até dar uma leve douradinha. Acrescente a cebola e refogue novamente. Adicione os palmitos picados, os tomates e as azeitonas e refogue até o tomate dar uma leve derretida. Tempere com sal a gosto e refogue mais um pouco.

Em 1/2 xícara de água, acrescente a aveia em flocos finos, misture e junte com os ingredientes da panela. Adicione também o leite de coco. Assim que começar a borbulhar, acrescente o cheiro-verde picado e desligue.

Retire a abóbora do forno e o papel-alumínio que está sobre ela. Recheie o interior com a mistura da panela, tampe e deixe assar por mais 15 minutos. Está pronto, é divino, bom demais.

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