O chef de cozinha Julierme Leal de Paula transita em dois mundos um tanto quanto diferentes um do outro. Ele trabalha com conexão de internet para empresas mas é apaixonado por gastronomia. Há três anos é ele quem está à frente da Toca do Alemão em Três Lagoas.
Leal conta que sempre gostou muito de cozinhar, mas nunca imaginou se dedicar tanto tempo para esta área. O grande passo aconteceu depois que ele passou por um período bastante turbulento no trabalho: ele teve um pico de estresse e precisou procurar tratamento médico. “Fui aconselhado a fazer mais daquilo que me dava prazer”. Formar-se chef de cozinha foi uma das etapas do seu ‘tratamento’.
Para esta edição da Gastronomia da Gente, ele pensou em um prato cujo preparo reuniria praticidade, delicadeza e requinte ao mesmo tempo. Outra providência foi escolher ingredientes que são bastante conhecidos em Três Lagoas. Foi assim que surgiu o ravióli recheado com frango caipira e pequi.
INGREDIENTES:
MASSA FRESCA:
20 gramas ou uma colher de açafrão da terra
200 gramas de farinha de trigo (peneirada)
2 ovos grandes
Q.B. (quanto baste) sal
Modo de preparo: em um recipiente, junte os ingredientes secos e misture bem, lembrando que o sal é somente uma pitada. Adicione os ovos e amasse até obter uma massa lisa e homogênea. Enrole em filme PVC e reserve na geladeira por no mínimo trinta minutos.
RECHEIO:
1 peito de frango
1 cebola picada em cubos pequenos
1 dente de alho
50 gramas de salsão
50 gramas de cenoura picada
100 ml de água
200 gramas de queijo parmesão
Q.B. Sal, pimenta preta, açafrão da terra, cheiro verde a gosto
Modo de preparo:
Pique o peito de frango e coloque para fritar na panela de pressão, após adquirir cor adicione a cebola, cenoura e salsão e refogue. Junte os temperos e a água. Após pegar pressão, deixe cozinhar no fogo baixo por vinte minutos. Nesse período tire a massa da geladeira. Dica do chefe: coloque dois pequis para cozinhar junto com o peito de frango e retire na hora de refogar.
Após cozinhar o peito de frango, refogue mais um pouco com azeite e alho até secar bem. Reserve o caldo que sobrou. Desfie o peito de frango, junte o parmesão com o cheiro verde e faça pequenas bolinhas de aproximadamente 30 gramas.
Pegue a panela de pressão com a sobra do cozimento do peito de frango, acrescente dois litros de água e leve ao fogo, tempere essa água com sal a gosto.
ABRIR A MASSA:
Enfarinhe a mesa, abra a massa com um rolo de dentro para fora até que ela fique na espessura desejada. Depois pincele o ovo, acrescente o recheio e coloque a massa cobrindo o mesmo, tire o ar da massa, modelando com os dedos, use o copo americano para dar o formato ao ravioli.
Em uma panela com água fervendo, adicione o ravioli e deixe cozinhar por aproximadamente 02 minutos (lembrando que essa água do cozimento já e o próprio molho). Depois é só servir e se deliciar.
